Bavarois à la fraise et glaçage miroir rouge

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C’est un entremet que j’ai fait déjà 2 fois (une fois à la fraise, une fois à la framboise) et qui à mon sens n’a que des qualités : assez facile (la seule étape un peu pénible est celle du glaçage miroir), léger, gouteux… et visuellement très joli, il fait son petit effet quand on le pose sur la table  !

Vous pouvez opter indifféremment pour une mousse à la fraise ou à la framboise selon vos gouts mais il est important d’utiliser des fruits frais car pour réaliser le glaçage miroir, vous allez devoir congeler le bavarois !
Enfin, il faudra vous y prendre la veille impérativement, le temps que la mousse prenne, le temps de congélation et de décongélation etc …

 

Dernière précision : pour cette recette, j’ai utilisé un tout petit moule à charnière de 14cm de diamètre, ce qui fait un entremet pour 4 personnes.
Avec les proportions que je vous donne ci-dessous, j’ai du couper un peu de génoise (je préfère quand elle est fine), j’ai eu du rab de mousse à la fraise et idem pour le glaçage miroir rouge.
Je pense donc que les proportions sont acceptables pour un moule de 18cm de diamètre.

Ingrédients : 
Pour la génoise : 
– 1 oeuf
– 30g de sucre
– 30g de farine

Pour la mousse de fraise :
– 500g de fraises bien mûres réduites en coulis (au final 300g de coulis de fraises) ou la même quantité de framboises
– 4 feuilles de gélatine
– 33cl de crème fleurette entière
– 125g de sucre glace

Pour le glaçage miroir rouge :
– 37g d’eau
– 75g de sucre
– 75g de sirop de glucose (on en trouve parfois au rayon pâtisserie des supermarchés)
– 75g de chocolat blanc (ici Nestlé dessert)
– 50g de lait concentré sucré
– 6g de gélatine (2,5 feuilles)
– colorant rouge

Pour la déco :
– 4 spéculoos broyés
– quelques fraises ou framboises
– poudre alimentaire couleur or (au rayon pâtisserie des supermarchés)

 

Recette :

Pour la génoise

Préchauffez votre four à 180°c.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec les 30g de sucre et les 30g de farine.
Dans un autre saladier ou petit bol, montez le blanc en neige ferme avant de l’incorporer au mélange.

 

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Versez dans un moule à charnière et répartir de manière uniforme (vous aurez préalablement enlevé le fond du moule et poser sur une feuille de papier sulfurisé).
Cuire à 180°c pendant 8 à 10 minutes.
Vérifiez la cuisson, si vous utilisez un moule un peu plus grand que le mien, la génoise sera plus étalée et donc cuira plus vite : attention !
Elle est cuite lorsque la lame d’un couteau en ressort propre.

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Une fois cuite, sortez du four, laissez bien refroidir.
Puis, décerclez la, décollez la du papier sulfurisé et retournez la sur un nouveau papier sulfurisé propre avant de remettre le cercle.

 

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Comme je vous l’ai expliqué en préambule, avec mon petit moule de 14cm, j’ai trouvé que ma génoise était trop épaisse donc je l’ai coupé dans sa hauteur (c’est pour ça qu’elle est toute moche!), ce que vous pouvez également faire si vous la trouvez trop épaisse par rapport à la hauteur de votre moule.

Réservez.

 

Pour la mousse de fraise


Mettre 4 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Lavez et équeutez les fraises. Mixer les avec un mixeur plongeant.

 

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Si elles sont bien mûres, vous obtenez une sorte de coulis. Sinon, rajoutez un peu d’eau.

 

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Passez la préparation à la passoire pour enlever les petits grains qui ne seront pas agréables en bouche.
Mettre le coulis obtenu (300g pour ma part) dans une petite casserole et chauffer le mélange.

 

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Quand le coulis bout, rajoutez les 4 feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu’à complète dissolution et laissez re-bouillir 30 secondes.

Réservez et laissez refroidir.

Dans un saladier, versez la briquette de 33cl de crème fleurette et mettez le tout au congélateur pour 15 minutes (avec les fouets qui serviront à battre la crème).
Une fois bien froide, montez la crème en chantilly bien ferme en rajoutant petit à petit les 125g de sucre glace.

 

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Versez un peu de coulis de fraise + gélatine dans la chantilly avant de continuer de battre au batteur électrique. Puis versez le coulis et mélangez avec une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
S’il y a des petits « grumeaux » vous pouvez donner un petit coup de batteur électrique.

 

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Versez cette préparation dans le moule à charnière sur la génoise et mettre au frais pendant plusieurs heures.

 

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Comme vous le voyez, j’ai eu du rab de mousse, vous pouvez évidemment le conservez et le manger à part, comme une mousse toute simple, c’est délicieux !

Une fois que la mousse est prise (je dirai au bout de 3 ou 4 heures), décerclez et passez l’entremet au congélateur pour la nuit.

 

Pour le glaçage miroir rouge

Pour le glaçage miroir, j’ai suivi à la lettre la sublime recette trouvée sur le site des Recettes by Hanane.
Encore une fois, comme mon entremet était petit, j’ai divisé les proportions trouvées par 2, ce qui est largement suffisant, j’en ai même jeté un peu (il parait que ça se conserve plutôt bien mais je n’ai pas essayé!)

Préparez tout vos ingrédients de manière à les avoir sous la main.
Mettre à tremper les 6g de gélatine (2 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

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Dans une casserole : mettre les 37g d’eau, les 75g de sucre et les 75g de sirop de glucose.
Chauffez le mélange jusqu’à ébullition (surveillez et remuez!).
Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées puis re faire bouillir 30 secondes pour qu’elles soient bien dissoutes.

Hors du feu encore, rajoutez les 75g de chocolat blanc haché, bien mélanger et ajouter le colorant jusqu’à obtenir un beau rouge (ou rose comme vous voulez)

Dernière étape, rajoutez les 50g de lait concentré sucré, bien mélangez.
Si la couleur n’est pas assez foncée, rajoutez du colorant.
Puis, donnez un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

 

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Laissez refroidir.
thermo

Il faut que le glaçage atteigne les 35 degrés environ.
Si vous avez un thermomètre de cuisine, pas de problème.
Si non, comme moi, vous pouvez utiliser un thermomètre frontal. C’est beaucoup moins précis évidemment mais ça sauve quand même !

 

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Sortez le bavarois du congélateur, posez le sur une grille avec une assiette en dessous et quand votre glaçage est à température, versez tout doucement sur l’entremet congelé en faisant bien attention qu’il se répartisse bien.

 

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Règle d’or : on ne touche JAMAIS le glacage miroir avec le doigt : ça colle et ça laisse de très vilaines traces !!!
(et oui, en effet : c’est la grosse galère pour l’enlever de la grille sans le toucher 😉 )

 

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Pour finir, vous pouvez mettre des petits morceaux de spéculoos broyés tout autour (en toute honnêteté, c’est un cache misère pour planquer les multiples défauts!).

Réservez au frais pendant au moins 4h, le temps de la décongélation.

 

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Avant de servir, vous pouvez parsemer de poudre d’or alimentaire (là aussi, c’est un peu un cache misère) et de framboises ou de fraises.

 

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