Bavarois chocolat / speculoos (avec glaçage miroir au chocolat)

thumb_IMG_9860_1024

thumb_IMG_8850_1024

Pour un anniversaire ou une occasion, cet entremet ravira forcément les amateurs de chocolat !
Très joli visuellement, il fait son petit effet et pourtant, il est vraiment simple à réaliser … La seule difficulté un peu technique étant le glaçage miroir final mais en toute honnêteté, cela reste très accessible même si vous n’êtes pas une spécialiste (personnellement, c’était mon premier essai et je suis plus que contente du résultat!)

Il faudra par contre vous y prendre impérativement la veille pour le lendemain.
Ici par exemple, j’ai commencé l’entremet l’après-midi à J-1 pour le déguster le soir du Jour J.

Je me suis inspirée de plusieurs recettes, notamment celle-ci dénichée sur Marmiton, ainsi que celle du Meilleur du Chef pour le glaçage miroir, tout en réduisant nettement les quantités.

La recette que je vous propose ici est pour un moule de 15cm de diamètre soit un entremet final pour 6 personnes (ou 4 très gros mangeurs!).

Si vous souhaitez la réaliser dans un moule plus grand (20cm par exemple), je vous conseille d’ajouter un tiers de quantité pour la base et pour la mousse bavarois et de rester sur la même quantité pour le glaçage miroir (il y a beaucoup de restes)

Ingrédients (pour un moule de 15 cm soit 6 personnes) :
Pour la base : 
– 100g de speculoos (environ 15 biscuits)
– 50g de beurre

Pour la mousse bavarois : 
– 2 jaunes d’oeuf
– 30g de sucre
– 15cl de lait demi-écrémé
– 2 feuilles de gélatine
– 150g de chocolat noir
– 15cl de crème fleurette entière
– 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Pour le glaçage miroir au chocolat : 
– 40g d’eau
– 80g de crème fleurette entière
– 3,5 feuilles de gélatine
– 40g cacao amer en poudre
– 120g de sucre

Pour la déco (facultatif) : 
– 4 biscuits spéculoos réduits en poudre
– de la poudre alimentaire or (en supermarché rayon patisserie)

 

Matériel :
Un mixeur
Un moule à charnière ou un cercle de 15 cm de diamètre (ou plus grand en ajustant les quantités)
Un thermomètre de cuisson (ou frontal!) pour le glaçage

 

Recette :

1ère étape : La base spéculoos

Mettre les 100g de spéculoos dans le mixeur et les réduire en poudre.
Faire fondre les 50g de beurre au micro-ondes et les verser sur les spéculoos.
Posez votre moule à charnière sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et tapissez le fond avec ce mélange. Mettre au frais pendant 1h.

 

base

 

2ème étape : Le bavarois chocolat 

Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans un saladier, battre les 2 jaunes d’oeuf avec les 30g de sucre.

thumb_IMG_9818_1024

Dans une casserole, mettre les 15cl de lait à chauffer doucement. Quand le mélange est chaud (mais pas bouillant!), verser le mélange jaune d’oeuf / sucre dans la casserole et bien remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Laissez chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu (il reste tout même assez liquide mais nappe légèrement une cuillère).

thumb_IMG_9820_1024

Sortez la casserole du feu et mettez les 150g de chocolat. Faire fondre tout en mélangeant régulièrement.
Une fois le chocolat fondu et le mélange homogène, égouttez vos 2 feuilles de gélatine, mettez les dans la casserole et mélangez bien jusqu’à complète dissolution.

thumb_IMG_9824_1024

Dans un saladier, mettre les 15cl de crème fleurette entière et monter la crème en chantilly.
(personnellement, pour être sûre que la chantilly monte bien, je place le saladier avec la crème et les batteurs au congélateur pendant 10 minutes).
Quand la chantilly est prise, mettre une cuillère à soupe de sucre glace.

Versez le contenu de la casserole (chocolat / lait …) dans le saladier contenant la chantilly et bien mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

thumb_IMG_9826_1024

thumb_IMG_9828_1024

Versez dans votre moule à charnière sur la base spéculoos et laissez au frais pendant au moins 3h.
Quand la mousse est prise, décerclez très minutieusement et mettez votre entremet au congélateur toute la nuit.

 

thumb_IMG_9829_1024

 

3ème étape : le glaçage miroir au chocolat
(Pour encore plus de détails ou photos, je vous renvoie sur le site le Meilleur du Chef sur lequel j’ai pris la recette)

thumb_IMG_9843_1024

Sur le plan de travail, préparez tous les ingrédients nécessaires de manière à les avoir sous la main et sortez votre bavarois qui a passé donc la nuit au congélateur et placez le sur une grille (avec une assiette dessous)
Mettez les 3,5 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole, mettre les 120g de sucre avec les 40g d’eau et chauffer doucement jusqu’à l’obtention d’un sirop. Bien mélangez et retirez du feu dès la petite ébullition.

Dans un saladier, mettre les 40g de cacao en poudre et versez le mélange eau/sucre dessus. Bien mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans une casserole, faire chauffer doucement les 80g de crème fleurette entière et une fois chaude, essorer les feuilles de gélatine et les incorporez dans la crème. Bien remuer jusqu’à dissolution complète puis versez dans le saladier contenant le chocolat. Bien mélangez.

Votre glaçage est presque prêt ! Il ne vous reste plus qu’à attendre que sa température atteigne 35 degrés …
Si vous avez un thermomètre de cuisson, pas de problème, sinon, comme moi système D, un thermomètre frontal, bien que moins fiable évidemment, fera l’affaire.

temperature

Une fois le mélange à température, nappez le bavarois encore glacé en prenant bien soin de le recouvrir entièrement.

thumb_IMG_9850_1024

thumb_IMG_9852_1024

Laissez refroidir un petit peu puis émiettez 4 spéculoos et les disposez sur le pourtour du bavarois (une astuce pour masquer les irrégularités que vous aurez sans doute!).

Un conseil, si vous voulez éviter de vous retrouvez avec des traces de doigts, évitez à tout prix de toucher le glaçage qui marque très vite !!

thumb_IMG_9855_1024

Mettre un peu de poudre d’or alimentaire sur le dessus et le tour est joué !
Laissez décongeler pendant plusieurs heures au frigo (pour ma part, le matin jusqu’au soir)

 

thumb_IMG_9860_1024

 

thumb_IMG_8850_1024

thumb_IMG_8851_1024

 

 

Publicités