Entremet style bavarois 100% citron

17 mars 2016

Je vous propose aujourd’hui la recette de l’entremet au citron que j’ai fait dernièrement pour un anniversaire.

Ce n’est pas une recette que j’ai inventée, mais par contre j‘ai mélangé plusieurs recettes trouvées à droite à gauche : notamment celle des délices de Fatouma et celle trouvée ici sur Ô Délices…

Avec le bavarois, j’ai toujours peur que la mousse soit trop dure et compacte ou au contraire trop liquide : ici, elle est pile ce qu’il faut !

Je vous livre la recette telle que je l’ai réalisée (c’est à dire avec une génoise citronnée) mais après dégustation, je pense qu’une base beurre / spéculoos aurait été encore plus goûteuse … A vous de voir si vous avez envie d’innover !

C’est une recette qui de prime abord peut sembler très difficile mais n’ayez pas peur, il n’y a rien de compliqué et elle est accessible du moment que l’on a du temps et de la patience ! 

 

Ingrédients (pour un gâteau 6 personnes) :
Pour la génoise :
– 60g de sucre
– 60g de farine
– 2 oeufs
– Le zeste de 1 citron

Pour l’insert au citron :
– Le zeste de 2 citrons
– Le jus de 2 citrons (environ 12 cl)
– 3 oeufs
– 100g de sucre
– 20g de Maïzena (une grosse cuillère à soupe)
– 30g de beurre
– 1 feuille de gélatine

Pour la mousse au citron :
– Une briquette de 33cl de crème au mascarpone Elle&Vire
– 10cl de jus de citron (prévoyez environ 2 citrons)
– 100g de sucre glace
– 3 cuillères à soupe de fromage blanc (ici 0% mais peu importe)
– 4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :
– le jus de 1 citron
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 feuille de gélatine
– quelques gouttes de colorant jaune
(j’ai renouvelé l’opération 2 fois donc prévoyez le double de quantité)

Pour la déco :
– 75g de chocolat noir
– Quelques zestes de citron

Matériel : un moule à charnière de 20cm de diamètre

 

Recette :

Le bavarois est à préparer la veille.

1ère étape :  L’insert au citron

Mettre une feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Lavez et zestez 2 citrons puis en extraire le jus. Vous obtenez environ 12cl.
Mettre les zestes et jus dans une casserole et chauffer doucement.
Quand le mélange est chaud, essorer la feuille de gélatine et la mettre dans le jus.
Rajoutez les 3 oeufs battus et bien mélanger au fouet.
Rajoutez la grosse cuillère à soupe de Maïzena, les 30g de beurre et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.
N’arrêtez jamais de mélanger sinon la crème va accrocher au fond de la casserole.
Sortir du feu et donner un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Versez votre préparation dans un cercle un peu plus petit que le moule à charnière qui vous servira pour le bavarois.

Ici par exemple, j’ai utilisé pour mon bavarois un moule à charnière de 20cm de diamètre.
L’idéal aurait été un cercle de 18cm de diamètre mais je n’en avais pas. Si vous êtes dans le même cas, pas de panique, versez la préparation dans le cercle qui servira à votre bavarois (sans la plaque du fond que vous remplacerez par un papier sulfurisé).

Mettre au frais pendant plusieurs heures le temps que la crème soit bien froide et figée (elle reste tout de même souple, c’est normal)
Une fois que la crème est froide, décerclez.

Vous allez maintenant redécouper votre insert pour que son diamètre soit un peu plus petit que le bavarois. Ici par exemple, j’ai utilisé un bol et j’ai coupé tout autour.
Gardez votre cercle plus petit bien au frais.

 

2ème étape : La génoise

Maintenant que vous avez récupéré votre cercle, vous allez pouvoir préparer votre génoise.
Préchauffez votre four à 180°c.

Dans un saladier, cassez les 2 oeufs et rajoutez les 60g de sucre (ici cassonade mais peu importe). Battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et prenne du volume.

Rajoutez votre zeste de citron, tamisez les 60g de farine et mélangez avec une spatule.
Versez dans le cercle (toujours sans le fond que vous remplacez la encore par un papier sulfurisé) et cuire 10 minutes à 180°c. Laissez refroidir .

Une fois que l’insert au citron et la génoise sont froids, posez votre disque d’insert au citron bien au centre de votre génoise et remettez au frais.

 

3ème étape : La mousse au citron

Mettre les 4 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 5 minutes.
Versez votre briquette de crème au mascarpone dans un très grand saladier.
Mettez le au congélateur avec les fouets de votre batteur électrique pendant 10/15 minutes.
Pressez 2 citrons de manière à obtenir 10cl de jus et mettre le jus dans une casserole.
Chauffez le jus et une fois chaud, mettre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir un peu hors du feu.
Sortez votre saladier et vos fouets du congélateur et battre votre crème à puissance maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Rajoutez les 3 cuillères à soupe de fromage blanc, les 100g de sucre glace et continuer à battre à pleine vitesse.
Rajoutez enfin le jus de citron avec la gélatine et mélangez.

Versez cette préparation sur votre génoise + insert au citron.
Laissez au frais plusieurs heures le temps que la mousse prenne.

 

4ème étape : Le glaçage au citron

Quand la mousse est prise, préparez votre glaçage au citron.
Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Dans une casserole faites chauffer le jus d’un citron, avec une cuillère à soupe de sucre glace. Rajouter la feuille de gélatine essorée puis une goutte de colorant jaune.
Attendre un peu que le mélange refroidisse puis verser sur le gâteau.
Pour ma part, j’ai réalisé cette opération 2 fois pour que le mélange recouvre bien toute la surface.

Laisser au frais jusqu’au moment de servir !
Attention au moment du décerclage, le bavarois peut avoir tendance à se fendiller. Pour éviter ça, penchez votre bavarois et faites le tourner pour qu’il se décolle des parois sans se fendre tout en ouvrant tout doucement la charnière.

 

Dernière étape facultative : La déco en chocolat 

Pour cette étape, il vous faudra un stylo de décoration (que j’ai trouvé en grande surface à 2 euros)

Coupez 2 bandelettes de papier sulfurisé de la hauteur et du diamètre de votre moule.
Dans une casserole, faites fondre 75g de chocolat et versez dans le stylo de décoration.

Commencez par tracer une ligne horizontale avec le chocolat sur toute la longueur de la bandelette (cela vous servira de base) puis tracer des cercles ovales ou les formes que vous souhaitez. Si le stylo est vide, rechargez le en chocolat (oui, on s’en met un peu partout!)

Répétez l’opération sur la deuxième bandelette et laissez refroidir une vingtaine de minutes. Il faut que le chocolat soit refroidi mais encore manipulable. Il ne doit pas couler mais ne pas être figé.

Mettez vos bandelettes de papier tout autour du moule (pour fixer j’ai utilisé de la Patafix mais c’est vraiment du bricolage!!) et laissez au frigo pendant 1h.

Une fois froid, il ne vous reste plus qu’à enlever délicatement le papier sulfurisé et placez le décor autour du gâteau.

 

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